Langsung ke konten utama

Parameter Kesegaran Ikan

     Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia. kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigor mortis selesai. faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4-6.6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan. bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein.
  Pembusukkan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan tidak layak dikonsumsi. Pembusukkan dapat diamati secara subyektif. Berikut parameter penilaian kesegaran ikan.

warna: cerah
mata: berlendir dan cembung
kulit: sedikit berlendir
tekstur: kenyal
sisik: melekat kuat
insang: merah cerah
aroma: khas (segar)

 Sumber: Muchtadi (2010)
Label:

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Makanan Fungsional

Sebenarnya, konsep makanan fungsional sudah ada sejak lama. Hippocrates yang merupakan Bapak Ilmu Kedokteran Modern sekitar 2500 tahun yang lalu pernah berkata: “ let your food be your medicine and let your medicine be your food” (gunakanlah makanan sebagai obatmu  dan obatmu sebagai makanan). Dalam filosofi Hippocrates tersebut, pada konsentrasi tertentu, makanan bisa menjadi obat dan obat bisa menjadi makanan. Namun, pada konsentrasi tinggi (berlebih atau overdosis), makanan dan obatjustru dapat menjadi racun bagi tubuh kita. Secara umum, makanan digunakan untuk tindakan pencegahan ( prevebtion ), sedangkan obat digunakan untuk tindakan pengobatan ( treatment ). Jadi konsep makanan fungsional lebih dititikberatkan pada tindakan pencegahan penyakit. Makanan fungsional atau sering pula disebut sebagai makanan kesehatan dapat berupa makanan segar atau makanan olahan yang dianggap memiliki sifat-sifat peningkatan kesehatan atau pencegahan penyakit di luar fungsi nutrisin...
Posting Komentar
Baca selengkapnya

Proses Ketengikan Minyak dan Lemak

  Selama penyimpanan, minyak dan lemak mengalami perubahan fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi. Proses hidrolisi terutama terjadi pada minyak atau lemak yang banyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya minyak kelapa yang mengandung asam laurat. Proses hidrolisis pada minyak atau lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek akan menghasilkan asam lemak bebas yang menimbulkan bau tengik. Hidrolisis minyak atau lemak umumnya terjadi sebagai akibat kerja enzim lipase atau mikroba. proses hidrolisis dipercepat oleh suhu, kadar air, dan kelembaban tinggi.   Proses oksidasi terutama terjadi pada minyak atau lemak yang mengandung ikatan rangkap. Oksidasi terjadi karena minnyak atau lemak kontak dengan oksigen. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya katalis logam, seperti tembaga, besi, nikel, kobalt, sinar ultraviolet, suhu, dan kelembapan tinggi. Adanya antioksidan dapat menghambat proses oksidasi. Proses oksidasi menghasilkan kompone...
Posting Komentar
Baca selengkapnya