Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia. kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigor mortis selesai. faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4-6.6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan. bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein.
Pembusukkan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan tidak layak dikonsumsi. Pembusukkan dapat diamati secara subyektif. Berikut parameter penilaian kesegaran ikan.
mata: berlendir dan cembung
kulit: sedikit berlendir
tekstur: kenyal
sisik: melekat kuat
insang: merah cerah
aroma: khas (segar)
Sumber: Muchtadi (2010)
Komentar
Posting Komentar